Hand pack X Pré infusão

Esses dias me perguntaram qual era a relação entre hand pack e pré infusão; na verdade, nenhuma...
Hand pack - usado para "acomodar" o café por igual no porta filtro ;
Pré Infusão - Sistema que a maioria das maquinas de espresso possuem, de iniciar a extração sem pressão da bomba.

Com o Hand pack, ajustamos apenas o café que está por cima do filtro, quando feito uma boa compactação, com peso e nivelamento ideal, não necessitamos de hand pack. Com a compactação reta e a pressão exercida, não há como ter buracos ou espaços com mais café.

Antes de iniciar a extração, nós ajustamos o moinhos, colocamos (ou deveríamos colocar) a quantidade certa de café e o compactamos, uma bomba pode exercer uma pressão de até 10 bar dependendo da maquina e essa pressão é muito forte, se a maquina liberar pressão logo de início, pode acabar com nossa compactação, bagunçar todo cake e proporcionar uma sub extração (Lembre-se, eu disse PODE), com a PRÉ INFUSÃO, a maquina libera uma certa quantidade de água sem pressão, com isso o cake aumenta de tamanho e se firma no filtro aumentando sua resistência a pressão.

Com essas informações podemos concluir que não é preciso de hand pack, quando se trabalha com uma compactação boa e que não há uma ligação entre hand pack e pré infusão.

A Melhor máquina de espresso ...

 Hoje a tecnologia das máquinas de café espresso são bem desenvolvidas, cada marca costuma ter um foco, que é o que eles dizem em fazer a diferença, seja perfil de pressão, temperatura,  etc... realmente cada coisa mínima pode mudar seu café em 100% tanto pra melhor quanto pra pior, isso também irá depender do barista...Mas... qual é a melhor maquina??
 Não há como dizer, eu particularmente confio em marcas que são aprovadas pelo WBC, pois para a certificação, elas passam por uma série de testes que dizem se a maquina realmente é boa... dentre as marcas que tem a certificação do WBC não há uma maquina que seja melhor, todas são "top". Como já disse a cima, cada marca foca num diferencial, num sistema de extração distinto, que realmente dará diferença na xícara, mas isso também não diz que uma seja melhor que a outra... se você está pensando em trocar ou adquirir uma maquina nova e não sabe qual, minha dica é: "sempre leve seu café para provar na máquina", claro.. isso se você tiver um café que irá sempre trabalhar. Como eu trabalho com mais de uma marca e também uso outras marcas durante campeonato, sempre sinto essa diferença, se você que está lendo pensa em competir e nunca participou de um campeonato, minha dica é: "para treino, qualquer bola serve, MAS sempre prove seu café na maquina oficial do campeonato antes".
 Uma coisa que TODAS AS MAQUINAS APROVADAS pelo WBC tem em comum é a ESTABILIDADE TÉRMICA.. e .. mas que raio é isso?? Essa estabilidade é fundamental para que sua maquina não tenha uma variação na temperatura da água para fazer o espresso, se ao fazer o flush na sua máquina oras ela sai com vapor, oras não, sua máquina não tem estabilidade térmica e cada espresso extraído, poderá ter uma temperatura diferente, podendo até queimá-lo se essa variação for muito grande e também não manterá consistência no sabor.
 Escolher maquina pra mim é igual a escolher carro, se ela tiver estabilidade, der bons resultados na extração e for confortável para operar... o resto é questão de gosto.
Se tiverem críticas ou sugestões, deixe ai em baixo!
Bons Cafés a todos!

SP Cofee Week

Nesta segunda feira começou a segunda edição do SP Cofee Week, o evento surgiu para ajudar a evidenciar os estabelecimentos que sabem dar o bom trato ao café, já que é realmente difícil de se tomar um bom café na cidade.
 Este ano o número de lugares participantes dobrou e não serão apenas cafeterias, podemos encontrar o SPCW em Hamburguerias, bares, docerias, rotisserias e até mesmo Food Truck. Uma grande novidade este ano é o Cartão digital SP Coffee Week, através da Guidu Card e com o apoio da Revista Espresso e Café Store, todos que participarem do evento e consumirem uma promoção ganharão automaticamente um desconto de 15% na compra de qualquer café na Cafe Store, as três primeiras pessoas que fizerem três pontos ganharão uma assinatura da Revista Espresso e os três que mais consumirem promoções e pontuarem no cartão, ganharão um kit Café Store (com um moedor Krups e um pacote de 250g de Café Martins)
Para participar o consumidor deve baixar o aplicativo Guidu Card em seu Smartphone, procurar por "SP Cofee Week" e clicar na opçãp pontue. Através da camera, disponível no próprio aplicativo, o cliente irá digitar o "QR CODE" - o código de barras - do estabelecimento participante e automaticamente marcará um ponto que poderá ser visualizado toda vez que acessar o aplicativo.

O SP Coffee Week acontece de 17 de Fevereiro a 2 de Março, a Lista do estabelecimentos participantes você encontra na pagina do Facebook do evento: https://www.facebook.com/spcoffeeweek.

Dica Brewers

Certifique-se que pilhas/baterias de sua balança estejam boas, baterias fracas comprometem a precisão do aparelho, se ele estiver em uma superfície estável e mesmo assim ficar alterando a gramagem, substituir sua fonte de energia pode ser a solução.

Bons Cafés!

Café Bacanudo!

 O Bacanudo é um blog bem divertido que segundo Pedro Duarte (Editor do blog) agrega produção em vídeo, áudio e textos diários. O blog conta com uma equipe bem engraçada, o que resulta em muitas risadas.
 Está semana eles postaram o podcast "Tudo Sobre Café", eu e meu amigo barista e power ranger Andreson Ramos fomos convidados para participar, vale muito a pena conferir:
       
http://bacanudo.com.br/bacanudo-019-tudo-sobre-cafe/

Bike Tour

 Hoje Ocorreu na cidade de São Paulo um bike tour, a organização conta com a parceria da galera do Bike Café.
O ponto de encontro é No Bee W- Hostel bar, onde os participantes provam o grão do Bike Café antes de pedalar, no trajeto é passado a importância cultural e histórica do café na cidade, o passeio termina de volta ao hostel e é servida uma degustação, hoje eu fui o barista do evento e servimos os cafés Bike Café e Olimpus, mostrando as diferenças básicas entre eles durante uma conversa agradável e cafeinada com a galera.

Bike Café no Face: https://www.facebook.com/bebabikecafe

Como saber se a extração do seu café coado está correta??

 Poucos sabem,  com os cafés coados podemos chegar a uma extração ideal ou uma sub, ou super extração e como identificar isso?
 Assim como no espresso, devemos ter os mesmos cuidados com a extração de um método coado, sempre digo que para se fazer um café existem muitas informações e que apenas uma dessas informações soltas não diz nada, as informações devem se complementar, ou seja, devemos ter o controle de tudo. Fora do Brasil é comum ouvirmos baristas falando em quantidade de entrada e quantidade de saída, mas para que isso?
O velho que nos parece novo:
 Em 1960 houveram os primeiros estudos sobre uma tabela de controle de extração do café filtrado, baseado na preferência do público americano em sabor e força do café, chegaram ao TDS [(sigla em inglês para Total de Sólidos Dissolvidos), apesar do TDS ser usado em porcentagem, não é ele que mede a porcentagem de café extraído, ele mede como ja dito, a força e o sabor] essa tabela foi modificada apenas uma vez pelo Midwest Research Institute e a Specialty Coffee Association of America (SCAA) ainda usa esta versão modificada. A Norwegian Coffee Association e a Specialty Coffee Association of Europe, junto com a SCAA recomendam o mesmo percentual de extração, porém  recomendam porcentagem de TDS distintos.
 A extração ideal deve ter entre 18% a 22% de extração da massa
 Para saber este percentual há um aparelho chamado ExtractMojo que lhe da o resultado, porém se você não tiver um aparelho desse, conseguira chegar ao resultado usando uma fórmula, mas deverá usar um medidor de TDS.

 

Fórmula usada para se calcular a porcentagem de extração

 Para fazer este cálculo, precisamos anotar todas as medidas:
Entrada  = quantidade de água usada;
Saída  = quantidade líquida de café (o pó sempre absorve uma parte da água despejada nele, o resultado sempre será menor ao final.);
Entrada de café = quantidade de pó usado;
TDS = já explicado acima (importante não medir o TDS com o café quente );
Termômetro = para medir o TDS sempre na mesma temperatura (o TDS diminui conforme o café esfria);
Cronômetro = para saber o tempo de extração e ter consistência no resultado.

 Darei abaixo um exemplo de como usar a fórmula de acordo com uma extração feita por mim.

Ex:
    Entrou 230ml , Saiu 190ml
    Entrou 16g  (pó de café), Extraiu 19.118%
    TDS: 1,61%
Fómula:
              1,61  x    190  =    305.9
              TDS  x  Massa de café filtrado = Massa Extraída

            Extração% =  Massa Extraída        ou            305.9    = 19.118%
                                  Entrada de Café                        16


   Se a porcentagem de extração estiver entre 18 a 22, significa que a extração está boa, se ficar a baixo de 18% será uma Sub extração e a cima de 22% será uma super extração.